Cafe latte ekonomisi Dar gelirli kafelerden uzaklaşıyor Üniversiteliler latte içiyor kahveyi zenginler içiyor

Türkiye'de yeme-içme işletmelerinin sayısı artarken sektörde çalışan üniversite mezunlarının oranı da yükseldi. Türkiye Ekonomi Politikaları Araştırma Vakfı'na (TEPAV) göre yükseköğretim mezunlarının yüzde 68,8'i eğitim düzeylerinin altında kalan işlerde çalışırken, en düşük gelir grubunun lokanta ve otel harcamalarındaki payı geriliyor. TEPAV'ın "Cafe latte ekonomisi: Bir fincanda iki Türkiye" başlıklı çalışmasında, gelir gruplarının yeme-içme harcamalarındaki değişim ile sektördeki istihdam verileri ele alındı. Nefes'in aktardığına göre, yüksek fiyatlar özellikle düşük gelir grubunun kafe ve restoran harcamalarını sınırlarken, üst gelir grubunun toplam tüketimi içindeki yeme-içme harcamalarının payı daha yüksek seviyede kaldı. En zengin ile en yoksul arasındaki fark açıldı 2016-2025 döneminde lokanta ve otel harcamalarının toplam tüketim içindeki payı en yoksul yüzde 20'lik kesimde 1,4 puan, ikinci yüzde 20'lik grupta ise 0,1 puan geriledi. En zengin yüzde 20'lik kesimde ise aynı dönemde 0,8 puanlık artış yaşandı. En yüksek ve en düşük gelir grubu arasındaki fark 2025 itibarıyla 5,2 puana çıktı. Araştırmada, en düşük gelir grubunun fiyat artışları karşısında yeme-içme harcamalarını daha fazla kısmak zorunda kaldığı değerlendirmesine yer verildi. Her 8 çalışandan biri üniversite mezunu Türkiye'de kayıtlı yeme-içme işletmesi sayısı ise büyümeyi sürdürdü. 2010'da 62 bin olan işletme sayısı 2025'te 159 bine yükseldi. Her 10 bin kişiye düşen kayıtlı yeme-içme işletmesi sayısı da aynı dönemde 8,5'ten 18,5'e çıktı. Sektörde çalışan üniversite mezunlarının oranı 2014'te yüzde 6,2 iken 2025'te yüzde 12,9'a yükseldi. Böylece 2014'te yaklaşık her 16 çalışandan biri üniversite mezunuyken, bugün bu oran yaklaşık her 8 çalışandan bire ulaştı. TEPAV'a göre bu artış, üniversite mezunlarının daha nitelikli işlerde çalıştığı anlamına gelmiyor. Sektördeki yükseköğretim mezunlarının yüzde 68,8'i büro, hizmet, satış ve nitelik gerektirmeyen meslek gruplarında istihdam ediliyor ve eğitim düzeylerinin altında işlerde çalışıyor. TEPAV, bu tabloyu "cafe latte" benzetmesiyle anlatırken, çalışmada espresso yüksek ücretli ve yoğun işleri, süt ise düşük ücretli ve düşük katma değerli geniş istihdam alanlarını temsil ediyor. "Kafelerin dolu olması alım gücünün korunduğunu göstermiyor" TEPAV’ın araştırmaya ilişkin "Sonuç ve Öneriler" bölümünde ise şu ifdelere yer verildi: "Veriler, girişte ele alınan üç anlatının her biri için farklı bir tablo ortaya koymaktadır. Dolup taşan kafelerin alım gücünün korunduğunu gösterdiği yönündeki görüş, verilerle doğrulanmamaktadır. Sektörün reel tüketim payı gerilerken cari paydaki artışın tamamı göreli fiyatlardan kaynaklanmakta; en düşük gelir grubu ise 2016’dan bu yana sektörün müşteri kitlesinden uzaklaşmaktadır. Buna karşılık eğitimli gençlerin tezgâh arkasında çalıştığı yönündeki gözlem verilerle örtüşmektedir. Sektörde çalışan üniversite mezunlarının üçte ikisinden fazlası, eğitim düzeylerinin altındaki işlerde istihdam edilmektedir. Ancak bu tablonun nedeni kafelerin çoğalmasından çok, alınan eğitimle uyumlu alternatif işlerin yeterince artmamasıdır. Paravan işletmelerin yaygınlaştığı yönündeki görüş ise sektördeki genişlemenin ana dinamiğini açıklamamaktadır. Veriler, büyümenin bağımsız küçük işletmelerden çok ölçeğini büyüten ve zincirleşen işletmeler üzerinden gerçekleştiğini göstermektedir. "Her 4,6 yeni yeme-içme işine karşılık yazılımda bir iş" Bu tablodan çıkan ilk politika önceliği, espressoyu koyulaştırmaktır. Türkiye’nin sorunu kafelerin çoğalması değil, kafeye alternatif olacak işlerin yeterince çoğalmamasıdır. Bilgi yoğun istihdam kazanımı neredeyse tek başına yazılıma dayanmakta; mesleki-bilimsel-teknik faaliyetler, finans ve imalat yeni istihdam içindeki ağırlığını kaybetmektedir. Son on beş yılda yeme-içmede yaratılan her 4,6 yeni kayıtlı işe karşılık yazılımda yalnızca bir iş yaratılmıştır. Bu nedenle politikanın hedefi kafeleri azaltmak yerine alternatifleri çoğaltmak olmalıdır. Yatay teşvikler yerine, yazılımda ortaya çıkan başarıyı diğer bilgi-yoğun hizmetlere ve orta-yüksek teknolojili imalata taşıyacak, nitelikli istihdamı doğrudan hedefleyen seçici araçlar tercih edilmelidir. Yunanistan deneyiminin gösterdiği gibi, yüksek verimlilikli sektörler aktif biçimde desteklenmediğinde istihdam yaratma yükü düşük verimlilikli hizmetlere kaymaktadır. Düşük ücret-düşük verimlilik döngüsü riski İkinci öncelik, sütün kalitesini yükseltmektir. Kafe ekonomisinin yarattığı istihdam, kısa vadede başka sektörlerce ikame edilemeyecek ölçektedir. Dolayısıyla asıl sorun bu işlerin, ücretlilerinin üçte birinden fazlasının asgari ücret bandında kazandığı ve eğitimin karşılığını vermeyen işler olarak kalıp kalmayacağıdır. Ucuz ve bol emek, Hicks’in (1932) işaret ettiği kanaldan sektörün verimlilik yatırımlarını caydırabilir; düşük ücretin düşük verimliliği, düşük verimliliğin de düşük ücreti beslediği bir döngü riski vardır. Sektöre yönelik politikanın merkezine bu nedenle iş kalitesi konulmalıdır. Aşçılık, servis ve işletmecilikte mesleki yeterliliğin ücrette karşılık bulması sağlanmalı; mikro işletmelere verilen dijitalleşme ve ölçek büyütme destekleri verimlilik koşuluna bağlanmalı; 2020’de elde edilen kayıtlılık kazanımı korunmalıdır. Gevşeyen girdi zinciri de aynı çerçevede ele alınmalı, yerli tarım-gıda tedarikini güçlendiren sözleşmeli üretim modelleri desteklenmelidir. "Asıl mesele fincanı kimin tuttuğu" Türkiye’nin kafe ekonomisi tartışmasında asıl mesele fincanın içindekiler kadar, onu kimin tuttuğudur. Aynı kuşağın bir bölümü espressoyu çekerken çok daha büyük bölümü sütü köpürtmekte, ikisi arasındaki ücret makası 2022’den bu yana hızla açılmaktadır. Yapısal dönüşümü hızlandıracak politika, gençleri kafelerden çıkarmayı değil, kafenin dışında da eğitimlerine değen bir iş bulabilmelerini hedeflemelidir."